什麼是巴斯克乳酪蛋糕？

Jun 12, 26

如果你在 Instagram 上看過那種切開來、裡面像流沙一樣緩緩流動的蛋糕，那個九成九就是巴斯克乳酪蛋糕了。外層深棕焦香、內層濕潤滑順，光是看著切面，就已經很難不心動。

它來自 1990 年代西班牙北部的小城聖塞巴斯提安，一家叫 La Viña 的餐酒館。當時主廚的做法超級簡單：奶油乳酪、雞蛋、糖、鮮奶油，全部混在一起，用超高溫直接烤，讓表面焦到深棕色、中心還是半熟的狀態。沒有餅乾底，沒有漂亮模具，連形狀都歪歪的——就這樣，紅遍全世界。

一塊好的巴斯克蛋糕是怎麼樣的？

第一口還沒吃進去，香氣就先到了。

從烤箱出來的巴斯克乳酪蛋糕，表面有一股很迷人的焦香味——有點像焦糖，又有點像剛烤好的深烘咖啡，帶著那種微苦又甜的氣息。然後乳酪本身的奶香慢慢跑出來，兩種香氣疊在一起，讓人在還沒吃之前就已經很期待。

吃進嘴裡，內層濕潤、綿密，帶著一種很飽滿的乳脂與乳酪香氣。從冰箱拿出來放一段時間之後，中心會微微流動，用湯匙挖下去那一刻真的很療癒。

甜度的部分，一塊好的巴斯克乳酪蛋糕不應該非常甜——而是那種吃了一塊還想再來一塊、完全不會膩的感覺。甜是有的，但它不會讓你吃到一半就想停下來，反而是越吃越順，根本停不下來。

那不好的巴斯克蛋糕是什麼感覺？

最明顯的就是口感乾。會吸走你口中所有口水的那種乾——吃完整個口腔發澀，這就是不對的。口感粉粉的也是一個警訊，代表食材比例或烘烤過程出了問題。

切面也是很直接的判斷方式。好的巴斯克切面應該非常光滑、帶有光澤，微微流心——那是乳酪在最完美狀態下的樣子。要注意的是，「微流心」跟「烤不熟的液體狀」是兩回事：前者是綿密乳酪帶著緩慢的流動感，後者是稀的、水水的，那種是沒烤好，不是正常現象。雖然流動的狀態很吸睛，但有可能會對身體產生負面的影響。

很多人會搞混，但這兩種從外觀到口感都差很多：

如果你喜歡口感濃郁、濕潤、每一口都有層次變化的，巴斯克會更對你的胃。

香氣要有層次。 品質好的巴斯克蛋糕，有乾淨的乳酪發酵香氣，而且香氣不是單一的——不會從頭到尾都是厚重的起司味，那樣吃幾塊就會膩。好的巴斯克應該是不同層次的風味慢慢被帶出來：先是焦糖香，接著乳酪的酸香，然後奶脂的甜潤，一層一層疊上來，越吃越有意思。

表面顏色要夠深。 要有明顯的深棕色加上完整的焦糖化呈現，這樣風味才算完整釋放。顏色太淺，代表焦糖化沒做到位，那層苦甜香氣就少了一大半。

切面要看起來很滑。 光滑帶光澤、微微流心，這才是對的狀態。切面霧霧乾乾的，口感基本上也不會好到哪去。

甜度要克制。 好的配方甜度是收斂的，讓乳酪本身的酸香和表面焦糖的苦甜都可以完整被吃到，而不是被甜味蓋過去。

遇癒每一批蛋糕都是手工小量製作，選用日本北海道十勝的奶油乳酪，搭配法國鮮奶油，從食材的選用到烘烤的時間，都沒有在省。每款蛋糕都是六吋、淨重 640g，無麩質、蛋奶素可食，全台冷藏宅配。

目前有三款，個性各不相同：

遇癒的招牌熱銷款，也是最多人第一次入手的選擇。

日本北海道十勝奶油乳酪帶著天然飽滿的乳脂香氣，搭配法國鮮奶油和台灣 AA 級雞蛋，再加一點點貝禮詩奶酒提味。那個奶酒的香氣很低調，不搶戲，但讓整體多了一層說不清楚的醇厚感。底層用的是三溫糖，帶出一種比一般白糖更深沉、更有溫度的焦糖香氣，每一口都在堆疊。

退冰 30 分鐘吃，是冰淇淋那種細滑冰涼感；冷藏放 6 小時以上再吃，是軟心綿密、入口即化的口感。兩種吃法體驗完全不同，很多人兩種都喜歡。

給那些喜歡巧克力、但又不想要甜膩感的人。

用的是法芙娜巧克力——這個牌子在甜點界的地位，大概就像皮件界的愛馬仕，很多職業甜點師指定只用這個。法芙娜本身帶著濃郁醇厚的可可深度，加上蘭姆酒特有的煙燻花果香氣一進來，整個味道的層次就立體起來了。絲滑，微苦，尾韻帶著一點暖暖的酒香，吃完有一種很滿足、又有點意猶未盡的感覺。

這款比較適合喜歡風味複雜、成熟一點的人，不是那種吃了很甜很爽的類型，而是吃完會靜靜回味的那種。

如果你吃過太多「只有顏色沒有味道」的開心果甜點，這款是來回應那些失望的。

遇癒用的是美國頂級開心果醬，不是開心果粉、不是香精，是真材實料把開心果的濃郁堅果香氣做進乳酪層裡，讓每一口都能實實在在吃到那個開心果味。中層包著手工熬製的莓果醬，嫣紅色的、帶著果香的酸，剛好切開了乳酪的油脂感，讓整塊蛋糕吃起來有輕盈感，不膩口。

一口咬下去，先是綿密乳酪在舌尖化開，接著開心果香氣慢慢撲鼻，最後莓果酸甜收尾——層層遞進，每一層都不一樣。三款裡面層次最豐富，也是目前最多人拿來送禮的選擇。

要怎麼吃最好吃？從冰箱拿出來退冰 30 分鐘，這時候是冰淇淋質地，涼涼的很滑順。想要流心感的話冷藏放 6 小時以上再吃，中心軟到像在化掉一樣。兩種各有擁護者，可以都試試看。

可以放幾天？冷藏大概 5 天，愈早吃愈能吃到最好的口感。冷凍可以放14天。

和輕乳酪蛋糕一樣嗎？完全不一樣。輕乳酪蛋糕（日式舒芙蕾那種）蓬鬆輕盈、乳酪比例低；巴斯克是濃郁、有重量、有厚度的，吃一塊就很飽足，風味也複雜很多。

適合送禮嗎？非常適合。外觀有辨識度，切開來的畫面很有記憶點，三款口味個性又鮮明，對方沒吃過巴斯克的機率很高，開箱感和第一口的驚喜感都很好。

全台都可以宅配嗎？可以，冷藏宅配全台配送。

遇癒手作烘焙，手工小批量製作巴斯克乳酪蛋糕與提拉米蘇，全台冷藏宅配。
Instagram：@yuyu.meethealing